¿Pollo en chicha o gallo en chicha?

octubre 11, 2010 Publicado por
Categoría: Información para pacientes 
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Con motivo de la celebración de las casi noventa primaveras de   un renombrado cardiólogo de este país, fui invitado a comer gallo en chicha; la elaboración del manjar estuvo a cargo de un artista consumado  en la preparación de dicho platillo, que entre otros atributos tiene la de ser   experto en el manejo del bisturí.

El gallo en chicha es un plato salvadoreño tradicional, aunque también es muy apreciado en la región Centroamericana, es  elaborado con chicha salvadoreña y dulce de panela. Es la versión local del Coq au Vin (gallo al vino), es una mezcla exótica de influencias europeas e ingredientes y tradiciones de cocina salvadoreña, sin dar ya más explicaciones  lo que quiero decir es que: “  ! el finado gallo estaba bueno!”.

Este plato se hace generalmente solo para ocasiones o celebraciones especiales como cumpleaños. Es un plato cuya preparación demanda mucho tiempo, ingredientes  y una buena dosis de vocación culinaria.

En el contexto de este agradable convite, surgieron algunas  interrogantes como: ¿Cuando el gallo deja de ser pollo?, ¿el pollo es niña o niño?, ¿Qué es más sano para un enfermo del  corazón comer gallo o pollo en chicha?

La edad a  la que el pollo alcanza su madurez sexual depende de la raza y el propósito de la explotación: las aves ponedoras pueden madurar  sexualmente desde la semana 14 y las de engorde por la semana 18, aunque a partir de la semana 10 se pueden ver algunas  características  que aparecen en el gallo  como la cresta; su canto por la catorce.

Solo personas expertas pueden determinar el género del pollito, ya que sus genitales se encuentran escondidos y solo pueden ser identificados por el ano o por las plumas de las alas. Más o menos a partir de la segunda semana  pueden diferenciarse sexualmente las aves: el macho más grande y tiene más plumas.

No sabemos si el pollo que consumimos es varón o hembra  ya que independiente del genero este es procesado y vendido alrededor de la quinta semana de vida (peso de alrededor 5 libras).

Dado que esta exquisitez se come ocasionalmente, en mi opinión los pacientes enfermos del corazón  o diabéticos que se encuentran bien controlados pueden  ingerirlo siempre y cuando la porción sea de 6 onzas, es decir ¼ de pollo  o del tamaño de la palma de la mano del paciente  y  no sea acompañado de pan, mantequilla u otra harina.

La comida casera por su forma de preparación  incluye vegetales, fibras y proteínas, y estas tardan un mayor tiempo en metabolizarse y para ser utilizadas deben convertirse primero en glucosa; consumir este tipo de comida siempre es más sano que consumir una porción de comida chatarra, regularmente  elaborada con harinas blancas que al ser ingeridas están casi inmediatamente disponibles y representan una carga súbita de azúcar al organismo. Comparando el pollo con el gallo; el pollo por tener menor edad ha depositado menos grasa en su cuerpo que el gallo o la gallina, aun al comparar el gallo con la gallina, el macho desarrolla más musculo  y quema más la grasa, es más sano comer pollo .

Muchas personas  tienen la sospecha que el rápido crecimiento del pollo se debe inyección de hormonas o adición de hormonas a la alimentación de estos, consultando con especialistas me explican que el rápido crecimiento se debe a la genética del pollo y a la utilización de alimentos balanceados de alta calidad además de optimas prácticas de manejo y bioseguridad; y no a la utilización de hormonas.

Hay que tener en cuenta otros ingredientes como la panela producida de la caña de azúcar y la chicha producto del fermento  de cascaras de frutas  como la pina.

De manera que no importa si nos dan gato por liebre o pollo por gallo.

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